Gastrosostenible. El chef del Real Balneario abre con una muestra de cocina en directo la primera edición de un evento que aspira a convertirse en referente
C. DEL RÍO
La tendencia de las cocinas a la vista en los restaurantes dio ayer un paso más en ‘Gastrosostenible’ al subirse al escenario de la Plaza de España. El chef Isaac Loya (Real Balneario), una Estrella Michelin, abrió con una muestra de cocina en directo la primera edición de un evento que, como señaló su organizador David Fernández Prada, aspira a convertir a Avilés, ciudad que ha sido pionera por otras iniciativas relacionadas con el sector como el Famous Wine Festival, en «referente de la gastronomía sostenible».
Cincuenta personas pudieron seguir desde el escenario las explicaciones y la destreza de Loya al mando de la cocina, haciendo que parezca fácil lo que una vez emplatado luce como un plato estrella. Esas cincuenta personas pudieron, además, degustar dos de los tres pescados que cocinó.
Se estrenó con un salmonete, «un pescado con el que mucha gente en casa no se atreve». Destacó de él su sabor y lo fácil que resulta de comer porque tiene una única espina muy fácil de retirar. Lo preparó con su técnica favorita: el confitado. Y tan solo le llevó unos cuatro minutos. «Solo con una sartén, sumergirlo a 90º (…). Se empieza a revolver, por la frescura», señaló.
De este pescado de roca no se puede desperdiciar nada. Aconsejó usar la espina, «una de las que más sabor saca», y la cabeza para el caldo. Con un glaseado («a mí siempre me gusta glasear los pescados») y un acompañamiento vegetal, dejó listo un plato que tiene en carta en su restaurante. Los otros dos que preparó fueron el mero y la xarda, que esta campaña se ha dejado pescar mal.
Sobre el escenario estaba también Ramón Álvarez, gerente de Nueva Rula de Avilés, en la que se abastecen los mejores restaurantes de Asturias y también de otros puntos de España. Álvarez señaló que la marca Pescado de Confianza «no es simplemente un sello» sino que certifica que tras el producto vendido hay todo un protocolo de calidad, sostenibilidad y trazabilidad.